Рисом. - Дневник __Garmon__
Как хорошо сварить рис Риса на Земле десятки сортов, все они различны формой зерен, цветом, запахом, вкусом, но для повара трудностью является достижение идеальной степени готовности любого из сортов, который попался в руки. Надо приготовить его так, чтобы он не был сухим внутри, не расползался в размазню, был рассыпчатым, но чуть-чуть слипался. На всем Востоке, от Средиземного моря до Тихого океана, если жена не может так приготовить рис, то это серьезная причина для развода. Пусть русские мужья не столь категоричны, но и они будут рады отведать хорошо приготовленного риса. Вся проблема в том, что каждый сорт риса впитывает разное количество воды, по-разному разбухая при этом. Разброс велик: от 2 до 10 раз. Поэтому и трудно угадать сколько нужно воды на этот сорт, и сколько времени варить. Решение очень простое – замачивание риса. Не просто промывание от рисовой муки, как пишут наши поваренные книги, а замачивание (с промыванием, конечно). В среднеазиатских республиках замачивают рис на полчаса – час в холодной, слегка подсоленной воде, промывают, сливают и варят, непрерывно пробуя и добавляя воду по мере надобности. Результаты отличные, но сам я так не готовлю, поэтому ничего не могу сказать о процессе. Пользуюсь китайским способом: замачивание в крутом кипятке, два раза по 5 мин., потом варка. После 10 мин. пребывания в кипятке рис уже разбухший и наполовину готовый. Все приготовление занимает 30 мин., не больше, чем пожарить картофель. Итак, время ужина, но нет ни ужина, ни времени, есть только замороженные котлеты и соевый соус. В этом случае ваши действия продуманы, четки и стремительны. Ужин на две персоны – значит, риса берем 4 полных горсти, высыпаем на плоское блюдо и просматриваем, правой рукой отбирая и выкидывая камешки. Левая рука в это время ставит на газ кастрюльку и наливает пол-литра воды в нее: газ на max. Рис перебрали, высыпаем в глубокую чашку, заливаем крутым кипятком и ложкой начинаем размешивать, чтобы не оседал и не слипался. Левая рука повторяет процедуру с газом, кастрюлькой и водой, но воды надо налить больше: около литра. Прошло пять минут, несколько секунд рис не мешаем, даем осесть и сливаем белый раствор рисовой муки (не обязательно в раковину, поскольку для желающих похудеть – это лекарство!). Заливаем рис вторично, засекаем время, снова помешиваем, но мешать можно реже, рис уже не слипается. Появилось время поставить котлеты в микроволновку. Прошло 5 минут, сливаем воду, а рис перекладываем в пустую кастрюльку. Берем остатки кипяченой воды (от 1 л.), добавляем куркуму (краситель оранж. цвета) пол чайной лож. и заливаем рис вровень с самой верхней рисинкой. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Огонь самый маленький, крышка приоткрыта. К рису не прикасаться! Не перемешивать! Иначе будет размазня! Пальцы поотрубаю! Через 12-15 мин. рис готов, раздается легкое потрескивание – это вся вода впиталась и испарилась, масло опустилось до дна, началось поджаривание, можно снимать с огня. Чистого времени 24…27 мин. Те кулинары, кто способен на более сложные физические действия, как-то : выпекать блины одновременно на 4-х сковородках, могут за эти же 30 мин. приготовить полноценный плов. Пока идет круговерть с запариванием риса, вы, не отвлекаясь на разогрев котлет, готовите на сковороде «зирак». Это пережаренная смесь лука, моркови, мелкокрошеного мяса и барбариса. Масло берется растительное, высокотемпературное: хлопковое, соевое, оливковое. Жарить не более 7 мин., потом на эту смесь выкладываем запаренный рис, наливаем воды столько же, т. е. вровень и через 15 мин. плов готов. Когда рис уже на сковороде, то к нему тоже не прикасаются до полной готовности. Рис любого сорта, приготовленный этим способом всегда рассыпчат, не хрустит, слегка слипается. Лучший рис – круглый, а не полированные иголки, которые гремят и не слипаются. Примечание: на Востоке рис не солят, никто и никогда. Во-первых, он имеет собственный вкус, если его не забивать солью. В-вторых, можно добавить соевый соус, который слегка пересолен. В-третьих, на столе много очень острых блюд и пресный рис тем и хорош, что оттеняет их и дает передышку обожженному рту. Рис не всегда подкрашивают куркумой, иногда оставляют белым. Но чаще ⅔ красят, а 1/3 – нет, и на блюдо выкладывают слоями, сверху мясо и зелень по периметру. Кузнецов В. В. Мастер-кузнец, плавильщик Булата
6
6
Автор: __Garmon__
5 Ноября 2021 в 17:14