Борщ бабушкин - Дневник KAWAII_CHAN
Что я помню из своего далёкого детства. Бабушкин борщ.
Варился он всегда в большой кастрюле, литров на шесть. Бабушкины слова - "Борщ не суп - маленькой посуды не любит." Елся дня три-четыре. Разогревался по количеству едоков. Не кипятился. И, что самое странное, не приедался. Готовился и с мясом, и "постный" с фасолью, и "пустой" на воде. Это всё бабушкины определения.
Иногда с грибами, но редко.
Был густой. Бульончик приходилось выцеживать ложкой. Летом и осенью из свежей капусты, зимой и весной из квашеной.
Запомнилось, как бабушка делала зажарку. Лук жарился до коричневого цвета, морковь добавлялась к луку и тоже поджаривалась. Помнится, что всё это мелко нарезалось, не тёрлось. Потом добавлялась томатная паста или резаные помидоры(пока был сезон).
Всё это тушилось, потом добавлялась натёртая свёкла. Когда она пускала сок бабушка клала "борщевую заправку" - солёная смесь укропа, петрушки, чеснока и серединок от сладкого перца без семечек. На поллитровую банку 8 серединок от болгарского перца, зубков 5 чеснока, поровну укропа и петрушки, столовая ложка соли. Их много оставалось после приготовления лечо на зиму. Пока это всё делалось я сидела около стола на табуретке и грызла кочерыжку. Потом мне давали на блюдечке пару ложек зажарки и это было самое вкусное. Наверное поэтому всё так и запомнилось. Если зажарка вся в борщ не помещалась, её клали в баночку и подавали на ужин с картошкой.
И борщ варился только на свинине. Жир с бульона собирался в сковородку и на нём делалась зажарка. Другого мяса именно в борще она не признавала. Говядина была для крупяных супов, курица для лапши. "Но то такэ." - как она говаривала.
Свой борщ я стараюсь готовить максимально по бабушкиному. Но...
На пятилитровую кастрюлю надо:
Мясо с костью - 1,5 кг.
Картофель - штук 6 средних(тут мне сложно сориентироваться, но в пределах 1 кг).
Капуста - тоже около килограмма.
Свекла - одна большая. Покупаю специально для борща самую крупную.
Луковица одна крупная.
Морковь по объёму в нарезанном состоянии равна объёму лука.
Томатная паста - четыре столовые ложки или два крупных мясистых помидора типа "бычье сердце".
Ставим варить бульон. Пока он закипает подготавливаем овощи - моем, чистим, режем, трём.
Моем, чистим всё. Режем лук и морковь тонкой соломкой, картошку брусочками, капусту тонко шинкуем, свёклу трём на крупной тёрке.
Когда бульон закипит снимаем пену и жир. Пену - кошке, жир на сковородку.
Мясо варим на маленьком огне пока оно не начнёт отваливаться от костей.
Сковородку с жиром разогреваем. Попавшая вода должна выкипеть, остаться один жир.
Кладём лук в раскалённый жир. Он слегка потемнеет и не будет пузырьков.
Лук жарим до светло-коричневого цвета и кладём морковь. Морковку тоже обжариваем до мягкости и легкой румяности и кладём четыре столовые ложки томатной пасты. Если готовим со свежими помидорами, то мелко режем и тушим отдельно до загустения, потом добавляем к овощам.
Тушим всё это дело пока жир не станет яркого оранжевого цвета.
Кладём свеклу, добавляем немножко бульона, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим не более 10 минут на маленьком огне. Кладём "борщевую заправку" половину баночки.
Гасим огонь, накрываем крышкой.
Когда мясо сварится кладём его в миску, присаливаем и накрываем крышкой.
В кипящий бульон кладём картошку. Когда она наполовину сварится - мясо порезанное кусочками и капусту. Как только закипит - зажарку.
Кладём листика три-четыре лаврушки, кипятим минут пять, если надо - досаливаем. Выключаем огонь, даём настояться. В тарелку с борщём бабушка клала ещё щепоть мелко нарезанного чеснока и сметану.
Вот - как смогла.
21
Варился он всегда в большой кастрюле, литров на шесть. Бабушкины слова - "Борщ не суп - маленькой посуды не любит." Елся дня три-четыре. Разогревался по количеству едоков. Не кипятился. И, что самое странное, не приедался. Готовился и с мясом, и "постный" с фасолью, и "пустой" на воде. Это всё бабушкины определения.
Иногда с грибами, но редко.
Был густой. Бульончик приходилось выцеживать ложкой. Летом и осенью из свежей капусты, зимой и весной из квашеной.
Запомнилось, как бабушка делала зажарку. Лук жарился до коричневого цвета, морковь добавлялась к луку и тоже поджаривалась. Помнится, что всё это мелко нарезалось, не тёрлось. Потом добавлялась томатная паста или резаные помидоры(пока был сезон).
Всё это тушилось, потом добавлялась натёртая свёкла. Когда она пускала сок бабушка клала "борщевую заправку" - солёная смесь укропа, петрушки, чеснока и серединок от сладкого перца без семечек. На поллитровую банку 8 серединок от болгарского перца, зубков 5 чеснока, поровну укропа и петрушки, столовая ложка соли. Их много оставалось после приготовления лечо на зиму. Пока это всё делалось я сидела около стола на табуретке и грызла кочерыжку. Потом мне давали на блюдечке пару ложек зажарки и это было самое вкусное. Наверное поэтому всё так и запомнилось. Если зажарка вся в борщ не помещалась, её клали в баночку и подавали на ужин с картошкой.
И борщ варился только на свинине. Жир с бульона собирался в сковородку и на нём делалась зажарка. Другого мяса именно в борще она не признавала. Говядина была для крупяных супов, курица для лапши. "Но то такэ." - как она говаривала.
Свой борщ я стараюсь готовить максимально по бабушкиному. Но...
На пятилитровую кастрюлю надо:
Мясо с костью - 1,5 кг.
Картофель - штук 6 средних(тут мне сложно сориентироваться, но в пределах 1 кг).
Капуста - тоже около килограмма.
Свекла - одна большая. Покупаю специально для борща самую крупную.
Луковица одна крупная.
Морковь по объёму в нарезанном состоянии равна объёму лука.
Томатная паста - четыре столовые ложки или два крупных мясистых помидора типа "бычье сердце".
Ставим варить бульон. Пока он закипает подготавливаем овощи - моем, чистим, режем, трём.
Моем, чистим всё. Режем лук и морковь тонкой соломкой, картошку брусочками, капусту тонко шинкуем, свёклу трём на крупной тёрке.
Когда бульон закипит снимаем пену и жир. Пену - кошке, жир на сковородку.
Мясо варим на маленьком огне пока оно не начнёт отваливаться от костей.
Сковородку с жиром разогреваем. Попавшая вода должна выкипеть, остаться один жир.
Кладём лук в раскалённый жир. Он слегка потемнеет и не будет пузырьков.
Лук жарим до светло-коричневого цвета и кладём морковь. Морковку тоже обжариваем до мягкости и легкой румяности и кладём четыре столовые ложки томатной пасты. Если готовим со свежими помидорами, то мелко режем и тушим отдельно до загустения, потом добавляем к овощам.
Тушим всё это дело пока жир не станет яркого оранжевого цвета.
Кладём свеклу, добавляем немножко бульона, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим не более 10 минут на маленьком огне. Кладём "борщевую заправку" половину баночки.
Гасим огонь, накрываем крышкой.
Когда мясо сварится кладём его в миску, присаливаем и накрываем крышкой.
В кипящий бульон кладём картошку. Когда она наполовину сварится - мясо порезанное кусочками и капусту. Как только закипит - зажарку.
Кладём листика три-четыре лаврушки, кипятим минут пять, если надо - досаливаем. Выключаем огонь, даём настояться. В тарелку с борщём бабушка клала ещё щепоть мелко нарезанного чеснока и сметану.
Вот - как смогла.
21
Автор: KAWAII_CHAN
11 Дек 2019 в 10:18